• Leg het vlees minimaal een uur van tevoren buiten de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen

Voor de Béarnaise saus

• Maak de gastric: In een klein steelpannetje doe de witte wijn, azijn, peperkorrels en de sjalot bij elkaar. Laat op een laag vuurtje langzaam inkoken tot de helft.
• Haal de peperkorrels eruit, of (optioneel) zeef alle vaste bestanddelen uit de gastric.
• Smelt ondertussen de boter in een pannetje of in de magnetron.
• Doe de eidooiers en de gastric in een vuurvaste kom en plaats op een pannetje met zacht kokend water (au-bain-marie) en klop met een garde (of mixer, nog makkelijker) luchtig.
• Voeg beetje bij beetje de boter toe en blijf goed mixen. Laat het laatste restje boter met de meeste melkbestanddelen achter.
• Breng op smaak met de fijngesneden dragon, peper, zout en eventueel een beetje citroensap. Houd warm terwijl je de steak maakt.

Voor de steak en friet

• Zet je frituurpan op 180 graden.
• Bestrooi het vlees riant met zout.
• Zet een koekenpan op het vuur en laat goed heet worden. Doe de olie erin en laat de boter in de olie smelten.
• Bak de steaks gaar, afhankelijk van de dikte van het vlees en de gaarheid die je wilt. Als je het niet zeker weet, vraag vooral je slager hoe hij dit stuk zou bakken.

  Laat de steaks goed rusten voor je ze serveert.
• Bak je frietjes intussen in een minuut of 5 a 6 gaar.
• Snij het vlees in mooie reepjes en leg op het bord samen met een lepeltje saus en de frietjes. Lekker met groene asperges of haricots vert.