Wat dacht je van een mayonaise, maar dan warm en met boter en wijn (gastric). Iemand heeft dit ooit bedacht en die persoon is BRILJANT! Een van de lekkerste klassieke sausen, de Béarnaise. Heerlijk over asperges, eieren, maar wat mij betreft vooral bij een goeie steak met friet.
Persoonlijk vind ik het altijd leuk om even in de geschiedenis van dit soort klassiekers te duiken. Deze saus is bedacht door chef Jean-Louis Françoise-Collinet. Jean-Louis heeft ook al per ongeluk de pommes soufflé uitgevonden Ik ken hem verder niet, maar ik vind het nu al een wereldvent. Die pommes soufflé staan nog op mijn food-bucketlist om te leren te maken. Kleine aardappeltjes die door het frituren als kussentjes oppoffen. Die zien er zo gaaf uit. Future-me gaat dat zeker een keer proberen
De Béarnaise saus
Terug naar de Béarnaise Het was 1836 toen Jean-Louis dit recept heeft opgeschreven. Fantastisch toch, dat wij met zijn allen al bijna 200 jaar al deze saus maken. En hij is nog altijd super lekker! Hij nam een klassieke Hollandaise saus en nam in plaats van citroensap een gastric. Een ingekookt mengsel van witte wijn en azijn met een een sjalot, wat verse kervel en dragon en grof gemalen zwarte peper. Als je de gastric hebt gemaakt zeef je de stukjes eruit en ben je klaar om de eieren en boter te pakken er er een Béarnaise van de kloppen.
Dit is de klassieke variant. Ik laat de groene kruiden weg uit de gastric en neem de moeite niet om de uitjes eruit te zeven. Ze zijn best wel lekker in de saus. Wel even de peperkorrels eruit vissen, want daar wil je niet op bijten. Om de boel op smaak te brengen gebruiken ik wat fijngesneden dragon en een kneepje citroensap.
En dan de steak
Oh je snapt vast al wel wat ik ga zeggen… ga hiervoor naar een goeie slager! Een die weet waar zijn vlees vandaan komt en die goeie kwaliteit levert. Deze goeie slager heeft dan ook vaar meer keuze dan je standaard biefstuk, entrecôte of ribeye. Onglet, bavette, côte de boeuf, diamanthaas, sukade gesneden als biefstuk… noem maar op. De stukken die nu steeds populairder worden koop ik al jaren bij de echt goeie slager.
On with it!
Steak Béarnaise met friet
Equipment
- Frituurpan
Ingrediënten
Voor de steak
- 600 tot 800 gram Rundvlees naar keuze bijvoorbeeld bavette of onglette. Of 1.4kg côte de boeuf.
- 1 el Olie
- 1 el Roomboter
Voor de Béarnaise saus
- 50 ml Witte wijn
- 2 el Dragon azijn
- 1 el Witte peperkorrels licht gekneusd
- 1 Sjalot fijn gesnipperd
- 4 Eidooiers
- 200 gram Roomboter
- 2 el Dragon fijngesneden
- 1/4 Citroen
Voor de friet
- 600 gram Verse friet
Instructies
- Leg het vlees minimaal een uur van tevoren buiten de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen
Voor de Béarnaise saus
- Maak de gastric: In een klein steelpannetje doe de witte wijn, azijn, peperkorrels en de sjalot bij elkaar. Laat op een laag vuurtje langzaam inkoken tot de helft.
- Haal de peperkorrels eruit, of (optioneel) zeef alle vaste bestanddelen uit de gastric.
- Smelt ondertussen de boter in een pannetje of in de magnetron.
- Doe de eidooiers en de gastric in een vuurvaste kom en plaats op een pannetje met zacht kokend water (au-bain-marie) en klop met een garde (of mixer, nog makkelijker) luchtig.
- Voeg beetje bij beetje de boter toe en blijf goed mixen. Laat het laatste restje boter met de meeste melkbestanddelen achter.
- Breng op smaak met de fijngesneden dragon, peper, zout en eventueel een beetje citroensap. Houd warm terwijl je de steak maakt.
Voor de steak en friet
- Zet je frituurpan op 180 graden.
- Bestrooi het vlees riant met zout.
- Zet een koekenpan op het vuur en laat goed heet worden. Doe de olie erin en laat de boter in de olie smelten.
- Bak de steaks gaar, afhankelijk van de dikte van het vlees en de gaarheid die je wilt. Als je het niet zeker weet, vraag vooral je slager hoe hij dit stuk zou bakken. Laat de steaks goed rusten voor je ze serveert.
- Bak je frietjes intussen in een minuut of 5 a 6 gaar.
- Snij het vlees in mooie reepjes en leg op het bord samen met een lepeltje saus en de frietjes. Lekker met groene asperges of haricots vert.
