Roodbaars met witte wijnsaus

Heerlijke klassieker voor in het weekend, Roodbaars met witte wijnsaus. De baars is op de huid gebakken en lekker krokant. Natuurlijk kan je ook een andere vis pakken als je dat liever hebt. Deze saus is namelijk ook lekker met tong of schol.

Mensen zijn soms een beetje geïntimideerd om buiten de gebaande paden vis te kopen. Het is ook zo makkelijk, een zalmpje, tilapia of kabeljauw. Er kan weinig mis gaan en er is ook geen graat in zicht bij deze gangbare visfilets. Maar daardoor mis je wel een heleboel lekkere vissen, zoals deze roodbaars.

De vis

Zoals altijd ben ik fan van de visboer. Ik haal mijn vis altijd bij de afslag of bij de visboer. Meerstal laat ik daar mijn vis meteen door de visboer fileren. Want waar ik lang met zo’n vis sta te pielen, heeft hij het in een paar seconden voor elkaar. Meestal zal hij achtergebleven graatjes er nog voor je uit halen met een pincet.

De vis, eenmaal goed gefileerd, is last-minute werk. Even het vel inkerven met een goed scherp mes. Dan peper en zout en een snufje bloem op de huid, zodat hij lekker krokant bakt en niet aan je pan blijft plakken. Soms vergeet ik de bloem wel eens en dan krijg je zo’n aangebakken toestand. De beste anti-aanbaklaag helpt dan niet eens meer.

Voor het bakken van vis pak ik trouwens altijd een hele grote anti-anbak koekenpan. De vissen zijn meestal groot , dus dan heb je mooi wat ruimte om de boel om te kunnen draaien. Ook blijft je pan beter heet als je je vis erin legt. En als die pan goed heet blijft krijg je dat mooie korstje wat zo lekker is.

Dan is het, zoals altijd met vis, zaak om dat ding niet aan te raken terwijl hij bakt. Je begint op de huidkant. Daar laat je hem lang op bakken. De vis moet eigenlijk al 80% gaar zijn voor je het in je hoofd haalt om hem op te draaien. Dan nog een paar seconden op de andere kant en klaar is hij alweer. Even laten rusten op dat keukenpapier of op een schone doek en dan kan hij op het bord. Saus

De saus

Sauzen maken vind ik altijd iets magisch. Ik houd dan ook echt van die klassieke sauzen, zoals pepersaus, rode wijnsaus, madeira saus. Deze keer hebben we vis, dus een lekkere witte wijnsaus. Super klassiek en dat is met een reden, het is namelijk gewoon lekker! In restaurants zie je steeds vaker dat de saus is geïnspireerd op groente. Ook super tof! Een velouté van knolselderij bijvoorbeeld of een antiboise van tomaten. Heel smakelijk! Volgende keer misschien. Er is nog zo veel om te koken!

Maar de saus dus. Natuurlijk kan je een zakje nemen, maar een goede saus maken is heus niet moeilijk. Het kost wel even wat van je tijd. Om diepte in de saus te krijgen, moet je de smaken namelijk opbouwen. Dit doe je door stapsgewijs smaken toe te voegen, rustig in te laten koken op smaak brengen en dan de volgende ingrediënten erbij. Ook die ga ik rustig laten inkoken en dan op smaak brengen. Zo ben je dus wel even bezig.

Deze saus is relatief simpel. Te beginnen met een ui’tje fruiten in wat boter en af te blussen met een flinke plens wijn. Dit koken we rustig in tot ongeveer de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, eventueel alvast een snufje zout erbij en draaien aan de pepermolen. Niet te veel, want de boel gaat nog inkoken. De smaken in de saus komen beter naar voren als je op tijd begint met zout en peper.

Dan fond erbij. Ik gebruik het liefst kant-en-klare fond. Ik ben namelijk te lui en heb een te kleine vriezer om mijn eigen te maken. De potten (of zakken) vindt ik meer smaak geven dat de blokjes en poeders die er zijn. Eventueel kunnen die concentraten ook, die moet je nog mengen met flink wat water. Ook dit laten we weer flink inkoken, tot de helft. Goed proeven of je nog bij moet kruiden op dit moment. Misschien weer een klein snufje zout en peper erbij, maar alleen als het heel flauwtjes is. Je gaat de boel natuurlijk nog veel meer inkoken, dus het wordt allemaal nog sterker.

Dan ten slotte de room. Flinke plens room erbij en dan gaan we weer rustig inkoken. Dan zijn we er wel zo’n beetje. Meestal maak ik de saus nog wel wat dikker. Ik houd namelijk wel van old-school dikkere sauzen. Ik bind mijn sauzen tegenwoordig met een beurre manié. Dat zijn gelijke delen boter en bloem, samen gekneed. Vergelijkbaar met een roux zoals in deze botersaus, alleen moet je met een roux beginnen en kan je een beurre manié achteraf toevoegen om de saus in te dikken. Vroeger greep ik altijd naar maizena of allesbinder of zo, maar nu is deze truc wel favoriet.

Saus bewaren

Ik maak meestal dubbele porties van de saus. Een portie om direct te gebruiken en een extra portie voor de vriezer. Je hebt dan het voordeel van grotere hoeveelheden vloeistof, die kan je weer makkelijker rustig aan laten inkoken. Kleinere hoeveelheden gaan vaak net te snel. En zo heb je altijd wel wat lekkere saus in de vriezer en staat er zo een lekkere maaltijd klaar.