Quinoa salade met wortel, kikkererwten en dadels

Deze Quinoa salade met wortel is super om mee te nemen als gezonde lunch naar je werk. Door de wortel en kikkererwten vult hij goed en de dadels zijn een mooie tegenhanger voor een kruidige dressing. Ik maak hem altijd met Quinoa, maar met parelcouscous is hij ook lekker.

Volgens mij is het inmiddels geen geheim meer dat ik gek ben op lunchsalades. En volgens mij is het ook geen geheim dat ik vaak begin met Quinoa. Je kan Quinoa namelijk heel goed voorbereiden. Het blijft lekker in de koelkast en neemt geen gekke geuren of kleuren aan. Zelfs niet wanneer je er vast wat andere ingrediënten door mengt.

Daarnaast is quinoa ook super veelzijdig. Ik maak vaak een heel pak quinoa en maak daar dan verschillende salades van voor de rest van de week. Dit gezonde lunch recept past dus ook prima in jouw mealprep routine.

Zo heb je deze salade Quinoa salade met wortel, kikkererwten en dadels. De rest van de quinoa gebruik ik voor deze salade met geitenkaas, appel en cranberry. Super handig om meteen je complete week aan lunches in de koelkast te hebben staan.

Ook fijn aan quinoa is dat deze zaden, want dat zijn het, veel eiwit bevatten. Hierdoor past het goed in een eiwitrijk dieet.

Voor deze salade voeg ik wortel julienne toe (lekker makkelijk) en soms voor de kleur ook bietjes julienne. Voor de vulling heb ik kikkererwten. Ik pak ze gewoon uit blik (of pot, of zak) en spoel ze goed af tot ze niet meer schuimen.

Het vocht van kikkererwten is nu helemaal hot als eivervanger. Je kan het dus ook opvangen voor later gebruik. Mijn ervaring leert dat het niet spoelen van bonen uit blik mij een middag winderigheid oplevert. Spoelen is dus wel zo aardig voor mijn collega’s.

Het zoetje en de crunch. Twee super belangrijke en noodzakelijke elementen van een salade. In deze salade los ik dat op met de dadels en gepelde pistache noten.

•